把拌好的伍仁餡盛入容器，放進冰箱，讓果料吸收水份，然后用手揉成軟硬適中的餡團。

 1.2.3注意事項：

 ①果仁類選購要選擇新鮮的由于果仁中通常含有大量的油脂成份，陳年果仁在長時間的存放過程中，局部會被氧化;

 ②欖仁要全部原料混合均勻后再加入，且稍折疊拌勻即可，不要過度攪拌，否則欖仁易碎;

 ③生糖肉的腌制，一定要購買鮮肉，且肉質要好，肥肉要腌至透明，否則不爽口。要加入果仁抗氧化劑，否則糖肉的脂肪含量高，會發生油脂的哈敗變質。

 ④糖冬瓜的質量也要嚴格控制，糖冬瓜的水分含量、軟硬度的質量好壞也會影響餡料的品質和保存期。

 ⑤水必需用滾水或涼開水，不能使用未加溫的自來水。加入的水份必需根據糕粉的吸水量進行增減調節。

 ⑥在拌餡過程中，各個環節都要把餡料拌勻，否則會呈現果仁分布不均勻，餡料干濕不勻等。特別是落粉后更要拌均勻。亦要防止攪拌時間過長引起糕粉抽筋、餡料滲油現象出現。

 2成型方法

 1.將拌好的伍仁餡按重量分成若干份，并迅速捏成圓形，包上餅皮,皮：餡=25g:85g;

 2.皮包入餡后，注入模具(可撒入一些手粉)用力壓實，再磕出模具，放入盤內，噴水，烤制12min刷蛋液，再烤至金黃色。

 3.爐溫：先以190℃/170℃烤12min刷蛋液后再繼續烤至金黃色，約12min

 3伍仁月餅制作過程中相關技術問題的解決

 3.1伍仁月餅的成型問題

 3.1.1伍仁月餅包餅成型問題

 由于伍仁月餅的果仁含量多，餡料較硬，不容易包餅成型，因此需要加入餅皮改良劑(B型)作為改良劑用。

 餅皮改良劑(B型)作用：可以提高餅皮持油、糖能力，縮短餅皮靜置的時間，提高餅皮硬度，降低餅皮的粘性提高包餅合格率。

 3.1.2伍仁月餅脹腰、塌陷問題

 伍仁餡料制作過程中容易裹氣，使月餅經烘烤后出現脹腰、塌陷問題，因此需要加入餡料改良劑(質構穩定型)C型。

 餡料改良劑(質構穩定型)C型的作用：能使餡料中的蛋白質、糖、油更好的結合，防止月餅大腳、塌陷、漲腰等現象。添加改良劑與不添加的效果圖片對照如下：

 未添加改良劑添加餡料改良劑C型

 3.2伍仁月餅老化、變硬的問題

 伍仁月餅制作過程中使用糕粉來制作，且由于配方中的水、油添加量少，使伍仁月餅容易呈現老化、變硬的問題，因此需加入餡料改良劑(保軟型)

 餡料改良劑(保軟型)作用：具有保軟效果明顯、防止餡料老化變硬、增強保水性、堅持餡料濕潤、增強餡料的粘合性、乳化改良、使用方便等特點。

 普通的利用糕粉制作的伍仁月餅，貯藏一個星期后就會出現變硬的問題，而添加了0.6%0.8%保軟劑的伍仁月餅在二個月時都還能保持好的柔軟度。

 3.3伍仁月餅的保鮮問題

 3.3.1果仁與冰肉的保鮮問題

 伍仁月餅中含有大量的果仁，果仁中油脂的不飽和脂肪酸含量高，很容易引起油脂的哈敗。有一些廠家還會在餡中使用冰肉，也是很容易導致哈敗。因此需要加入廣益牌果仁抗氧化劑(稀釋型)