時(shí)節(jié)一定要配合食物，無(wú)月餅不中秋。跟月餅皮不一樣，月餅餡兒上可以玩出各種花樣，保守的青紅絲、棗泥、豆沙，要命的伍仁、韭菜、榨菜，都能擠進(jìn)月餅皮里一起熱鬧。

蛋黃來(lái)到月餅廠，要化身咸蛋黃一般會(huì)用鹽窩法來(lái)處理。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是盤(pán)子里鋪一層厚厚的食鹽，用模具在鹽層上壓一個(gè)個(gè)“蛋黃窩”模具一般選半球形，要愿意的話用心形三角形五角星形也挺好。

然后把蛋廠買(mǎi)來(lái)的一桶桶蛋黃倒進(jìn)窩里，在外表再撒一層鹽，活埋蛋黃。手工咸蛋需要等快一個(gè)月才能吃到但鹽窩法只需要幾十個(gè)小時(shí)就能搞定。如果把鹽窩法制咸蛋黃叫“干腌”還有一種更快的濕腌”把蛋黃放進(jìn)鹽水里浸泡13天，取出來(lái)低溫烘干34個(gè)小時(shí)就行，比鹽窩法來(lái)得更快。月餅里緊實(shí)細(xì)膩的蛋黃多半就是這么泡出來(lái)的

接下來(lái)的順序，就跟包包子一樣：掰開(kāi)面團(tuán)，塞進(jìn)蛋黃餡兒，整好形狀，刷蛋液，進(jìn)爐烤！

保守的蛋黃餡兒月餅通常用鴨蛋，因?yàn)橘F鴨蛋黃顏色濃看著比雞蛋喜慶；而且鴨蛋黃中脂肪含量比雞蛋高，做好的咸蛋黃鮮亮油潤(rùn)，好吃到魂飛魄散。不過(guò)現(xiàn)在月餅廠家只標(biāo)注“咸蛋黃”SaltEggYolk用雞蛋黃的可能性似乎更大。

那么多蛋清去哪兒了  一個(gè)雞蛋六成以上都是蛋清。小時(shí)候家對(duì)面的糕餅店會(huì)把用不完的蛋清免費(fèi)送顧客，然后家里能連吃一周的青椒炒蛋清。但在更大型的產(chǎn)業(yè)鏈里，蛋廠能把蛋清賣給其他工廠。

分離出的蛋清被冷藏、冷凍或干燥成粉末，大部分被送往食品工廠。接近蛋清原型的制品就是蛋清粉乳清蛋白粉出現(xiàn)之前，蛋清粉當(dāng)過(guò)蛋白粉的主力，后來(lái)因?yàn)椴缓贸远惶蕴．?dāng)然，廉價(jià)的蛋清干粉做飼料喂牛、做培養(yǎng)基喂，倒還是管用的